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1. 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 고기 품질을 1++ㆍ1+ㆍ1ㆍ2ㆍ3등급 및 등외로 구분하여 소비자가 고기의 좋고 나쁨을 쉽게 구별하도록 하였습니다.
2. 육량등급은 도체중량, 등지방두께, 등심단면적을 종합적으로 고려하여 고기량의 많고 적음을 표시하는 기준으로써, AㆍBㆍC등급 및 등외 등급으로 구분됩니다.

구분 육 질 등 급
1++등급 1+등급 1등급 2등급 3등급 등외(D)
육랑등급 A등급 1++A 1+A 1A 2A 3A
B등급 1++B 1+B 1B 2B 3B
C등급 1++C 1+C 1C 2C 3C
등외(D)

쇠고기의 육질은 근내지방도, 고기색 및 지방색, 고기의 결 등을 보고 판단할 수 있으며, 소비자들은 구입하고자 하는 고기의 용도에 적합한 부위인지와 육질등급(1+ㆍ1ㆍ2ㆍ3등급)을 고려하는 것이 중요합니다.

한우고기 색

좋은 고기는 형광등 아래서 볼때 선홍색을 띱니다. 선홍색은 대체로 연한 쇠고기로 신선도가 보장된 것이라 믿고 드셔도 됩니다. 하지만 표면이 검고 점성이 느껴지는 것은 되도록 삼가하시는 것이 좋습니다.진열대 안에 조명이 켜 있으면 고기가 붉게 보이기 쉬우므로 주의를 해야 합니다.

한우고기 지방색

지방은 고기의 풍미와 식욕을 돋구는데 중요한 역할을 하는 것으로서 백색, 유백색, 크림색, 황색 등 여러가지가 있습니다. 그 중 유백색의 광택을 띠면서 적당한 부드러움과 탄력을 지닌 것이 가장 좋으며 백색~연노랑색 범위는 정상입니다.

근내지방

지방교잡이란 살코기속에 박혀있는 지방을 말합니다. 지방교잡이 좋은 고기는 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소로 연하고 맛도 역시 좋습니다. 고기의 결은 촘촘하게 들어차 있는 것이 부드러운 육질과 연한 맛을 낼 수 있습니다.

마블링

마블링이란 고기를 잘라 그 단면을 보면 지방성분이 눈꽃 모양으로 퍼져 있는 것을 볼 수 있는데 이런 육질 속의 지방을 말하는 것으로 마블링이 많으면 많을수록 좋은 고기라 할 수 있습니다.

저장방법

냉장 보관된 고기는 숙성이 잘 되어 풍미가 좋습니다. 고기는 수분, 단백질, 지방 등 다양한 영양성분을 함유하고 있어 높은 온도에서는 변제되기 쉽고 냉동시키면 세포조직이 파괴되어 육즙이 빠져 나옴으로 고기맛이 떨어집니다.